Hemos querido empezar esta sección con un artículo sobre cómo limpiar, purgar o preparar el caracol para su posterior cocinado. Tal vez sea una de las cosas que más controversia genera entre los amantes de este preciado manjar. También supone una de las excusas más utilizadas por quienes no se atreven a dar el paso de llevarse un caracol a la boca.
Creo que lo mejor, para entender bien el trabajo a realizar y el objetivo a conseguir, es dar algunos antecedentes del «problema».
¿POR QUÉ LIMPIAMOS EL CARACOL?
Hasta hace no hace mucho, el caracol que se cocinaba y se consumía era recogido en el campo, lo cual, hacía que no se tuviese ningún control sobre su alimentación y su estado sanitario. Poco se sabía más allá de que el caracol de este sitio amarga o el del otro es de sabor más fino… Todos los animales son lo que comen pero el caracol especialmente. Es un mecanismo natural de defensa el tomar del medio el color (según sean de un sitio o de otro sus tonalidades de concha y carne cambian), el sabor e, incluso, la toxicidad de algunas plantas. De esta forma el caracol se esconde y se protege de la depredación brutal que sufre en la naturaleza.
Bien, pues básicamente esta es la razón a la que responde el purgado y el limpiado del caracol. Se trata de un conocimiento popular que se pierde en el tiempo. Plinio el Viejo, allá por el siglo I ya describió cómo se limpiaban los caracoles en la pomposa Roma de la época. La razón, aunque la mayoría de quienes lo hacen no lo saben, es de seguridad alimenticia. La seguridad alimenticia que conocían y manejaban nuestros antepasados y que los llevaba a mantener el caracol en ayunas durante unos quince días para conseguir el doble propósito de limpiar su tracto digestivo y de asegurarse que ningún resto de posible toxicidad quedase activo en su metabolismo.
Así pues, explicada la razón, es posible que hagamos una limpieza del caracol más acorde con el objetivo a cumplir y menos agresiva con el producto que comeremos.
CÓMO LIMPIAR CARACOL EN 7 PASOS PARA SU PREPARACIÓN
En primer lugar, hay que decir que se puede partir de dos puntos diferentes dependiendo del caracol que se vaya a preparar: caracol silvestre, recogido en el campo, o caracol de granja. El primero necesita un proceso más largo y laborioso, el segundo solo seguir las instrucciones a partir del paso cuatro de este artículo.
1. LLEGADA DEL CAMPO.
Cuando se llega a casa con caracol recogido del campo es conveniente quitar los individuos que hayan podido romperse, los que no estén bien terminados (rebordeados y duros) y todos aquellos que «tengan mala pinta». El objetivo es claro, evitar en lo posible que haya bajas en el resto del proceso ya que esos caracoles muertos podrían contaminar al resto. Por supuesto, quitar también cualquier resto de vegetal (hierbas y/o pequeñas ramas) que pudiesen haber venido con el caracol.
2. AYUNO Y PURGADO.
Una vez tenemos el caracol bien seleccionado y limpio de restos vegetales, se somete a un tiempo de quince días en los que no se le alimenta. En algunos sitios se les cuelga en mallas y en otros se les coloca en caracoleras de madera o mimbre. Aunque lo ideal es no alimentar al caracol durante estos días, es común encontrar a quieres les pones salvados, harinas o pan sobrante del día a día. Yo imagino que el objetivo de este tipo de alimentación es ver excrementos blancos (frente a los oscuros y negros que depositan los caracoles procedentes de la naturaleza) para quedarse tranquilo. Lo cierto es que igual de excremento es uno que el otro.
Lo que si es importante en este punto es que el caracol tenga cierta actividad. Se trata de que su metabolismo no sea demasiado bajo y, con ello, elimine la posible toxicidad tomada en el campo. Para ello es muy aconsejable aportarles un poquito de humedad que les estimule. Evidentemente, el sitio en el que se lleve a cavo este paso debe de ser fresco, sin temperaturas altas ni oscilantes. El principal objetivo de este paso es que el caracol quede «limpio por dentro» que su tracto digestivo quede vacío.
3. SECADO.
No son pocas las veces que el caracol se recoge durante su temporada de actividad con el fin de guardarlo para ser consumido meses después. Si este es el caso, habría que pasar el caracol del paso anterior a un sitio fresco y seco, bien ventilado y lejos de la luz directa del sol. Si el caracol recogido es «bueno» y el paso anterior se ha hecho bien, el caracol puede aguantar meses.
4. DUCHA TEMPLADA.
En este punto comenzaríamos con el caracol de granja. Todos los anteriores no tienen sentido puesto que ya vienen hechos de la granja. El caracol tiene trazabilidad absoluta, se controla su alimentación, se selecciona en su recogida y es purgado y secado para su mantenimiento. Así, llegados a este punto, el caracol se saca de la malla y se recibe con un buen chorro (ducha) de agua templada. Este paso puede ser “tan generoso” en su duración como se quiera. El objetivo es doble. Por un lado, arrastrar todos los posibles restos de tierra y suciedad que puedan quedar en las conchas. Por otro lado, hacer que el caracol empiece a despertar y sacar el bicho.
5. REMOJO TEMPLADO.
Después de la ducha, el caracol se pasa a un recipiente con agua templada. Esto hará que el caracol termine de salir de la concha y que entre a la cazuela ya con el bicho fuera. Tradicionalmente se considera que este paso debe incorporar sal, vinagre y otras sustancias para hacer que el caracol “saque la baba y limpie”, en algunas zonas, las mallas de caracoles se meten en el mar un número determinado de veces. En este sentido decir que, primero, esto tendría cierto sentido si tuviésemos que limpiar caracol del campo. El caracol de la granja ya va limpio y con garantías sanitarias. Y, segundo, el caracol nunca dejará de sacar baba hasta que lo hayamos matado.
En caso de querer limpiar más el caracol es aconsejable repetir o alargar el paso anterior o cambiar dos-tres veces el agua en este paso.
6. CAZUELA PARA ESCALDADO.
Ir metiendo el caracol ya limpio y activo en la cazuela. En todos los pasos anteriores deberíamos aprovechar para retirar caracol muerto y roto si lo hubiera. El agua de la cazuela debería estar templada y a fuego suave para terminar de favorecer que el caracol salga de la concha. Una vez tenemos todo el caracol en la cazuela, subimos el fuego para cocerlo. La clave de este paso es que el caracol quede perfectamente engañado, es decir, cocido con el bicho por fuera de la concha.
7. AÑADIR LA SALSA.
Se elimina el líquido del paso anterior. Este líquido suele quedar un poco turbio, es normal. Se ponen en un escurridor y se duchan con agua de nuevo. Se incorporan a nuestra salsa (ya elaborada previamente) y se dejan 10-15 minutos a fuego suave para que mezclen bien y se unifiquen. Lo ideal es dejar reposar y comer al día siguiente.
Nuestro consejo es que compres caracol de granja. De esta forma puedes degustar y disfrutar de unos caracoles perfectamente preparados y limpios con todas las garantías sanitarias y de trazabilidad.
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